古今绝味黑山羊
作者：骆塞夫
大概是略微有点文人气的缘故，但凡到了一个地方，往往只对当地的风物感兴趣，这是改不了的积习。风物，在我看来，不外乎风情和风味。譬如今次到了川东北重镇营山县，首先关注的也是风情。我本是川东北人，对这一带城乡大同小异的风情早已烂熟于心，唯有风味各有千秋。而营山的风味，最为突出的当是食味。过去经常由朋友引导着去品尝特色鲜明的凉面、油豆腐、板鸭等，但现在则更多的是光顾大大小小的羊肉店。这些店子的主打食材，是本地土生土长的羊子———黑山羊。
冬至了，到一年中最冷的时节了。围坐于热气腾腾、羊肉飘香的餐桌，话题总是从羊开始说起的。羊之味，历来都是绝妙的美味。在古代，因为生产力低下，羊的繁殖能力弱，生长期慢，还受地理条件的限制，产出少，羊肉就成了稀罕品和奢侈品。北宋时候有一个民谣：苏文熟，吃羊肉，苏文生，嚼菜根。说的是苏东坡的文章经常被作为科举考题，所以熟读苏东坡文章，就会在科考中金榜题名然后做官，就会有羊肉吃，反之，对苏东坡文章生疏，定然是难以高中的，就只有“吃菜羹”了，由此可见当时羊肉的金贵，金贵到了绝品的地步。
我前几十年是很少吃到羊肉的。留下印象的是20多年前在营山老林乡饕餮到的那一顿羊肉餐。作为报社的文化记者，我到营山县的太蓬山寻访传说中杨贵妃的墓地并收集民间故事。老林乡一位我在师范学校教过学生听说后，打来电话盛情邀请我去吃羊肉，说太蓬山到老林已经不远了，说老林的山羊很好吃。而更让我不忍谢绝的是，他在电话里居然篡改了两句 《木兰辞》：“学生闻师来，磨刀霍霍向肥羊。”那一顿羊肉餐吃得真实朵颐大快。虽然所谓的餐其实就是炖了一大锅羊肉。大家不拘形式不拘礼节地大块吃肉，大碗喝汤， 大杯饮酒。土法烹煮的肉与汤，浓香扑鼻，全无一点膻味，再辅之以土菜，也就色香味齐全了，弥漫的全是乡村味道。一行人吃喝得痛快淋漓，尽兴而归。后来，我才得知，为我宰杀的那只羊子，着实花去了这个乡村教师积蓄中不小的一部分。因为，即使在乡下，老百姓养的羊子都不会自己吃，要把活羊卖给供销社，换得一家的油盐钱。我到老林乡的时候，羊子其实已经被宰杀了，只看到一张黑色的羊皮，皮毛油亮光滑，加之品尝到的柔嫩多汁的肉质和分布均匀的脂来看，都是典型的黑山羊特征。
哦，黑山羊，你就这样深深地印刻在我记忆之中了……
有趣的是，熟读苏东坡文章的人可以吃羊肉，而苏东坡本人，很多时候却是吃不上羊肉的， 尤其是他贬谪到惠州的时候。他在给弟弟苏辙的家书中写道：“惠州市井寥落，然犹日杀一羊，不敢与仕者争买，时嘱屠者买其脊骨耳。骨间亦有徽肉，熟煮热漉出，不乘热出，则抱水不干。渍酒中，点薄盐炙微燋食之。终日抉剔，得铢两于肯綮之间，意甚喜之，如食蟹螫，率数日辄一食，甚觉补。”说的是吃不起肉，只能吃羊骨，但也能泡制成千古绝味，品尝出别样风味。苏东坡还说：“众狗待哺者不悦耳”———骨头都被我啃干净了，狗就不高兴了，这就在绝味与风味中，掺杂进趣味与意味了。
苏东坡信中描述的羊骨，就是今天的“羊蝎子”。羊蝎子在今天营山人的餐桌上，业已成为一道名菜。除此之外，吃法也不再如过去一煮了之那样单调，或炖或熬，或炒或煎，或蒸或烧，或烤或涮……不一而足。从经济的角度来看，这些羊肉餐都是大众消费得起， 这既证明人们收入增加了，也说明如今羊的产量也大幅度提高了。营山养羊历史悠久，水土和草料都适合山羊生长，一直是全国山羊养殖基地。近年来，当地把黑山羊养殖作为重要的产业来推广，发展态势普遍而快速。黑山羊的美味已经不仅仅只满足本地人的味蕾需求，而是声名远播，香飘万里；黑山羊也不仅仅成了养殖业的“领头羊”，还成了一张纷扬天下的美食名片。
《说文解字》说：“羊，祥也。”秦汉时期就以羊为祥物，延续至今一直是吉祥的喻体。“吉祥” 二字在古文中也往往写为“吉羊”。古诗云：“烹膻会宾客，花酒一时来。愁逐歌声散，心随笑口开”。这不也是“烹牛宰羊且为乐”的现代版吗？不也是今日之中国人生活与心境的写照吗？民以食为天。味觉，是人最为敏感的神经之一，传导出的却是民间忧乐和民生民意。
寒风中，走在营山的大街小巷，看到大大小小、林林总总、热火朝天的羊肉店铺，还有店铺中吃性大发、酒酣耳热的男女老少，我的心里有一股股暖流在涌动。羊肉驱寒养胃，这是其他动物肉所不具备的功能，所以人称羊肉是冬天绝味。绝味古今同，不同的是社会的变迁、食客的心思、饮食的内涵，还有不断转换的历史背景。
所以说，绝味之绝，其实是通过美食的绝活，反射出风物的绝妙与人情的绝美！
